Los mamíferos productores de leche fueron una parte importante de la agricultura temprana en el mundo. Las cabras se encontraban entre nuestros primeros animales domesticados, adaptados por primera vez en Asia occidental a partir de formas salvajes hace unos 10.000 a 11.000 años. El ganado fue domesticado en el este del Sahara hace no más de 9.000 años. Suponemos que al menos una de las razones principales de este proceso fue hacer que una fuente de carne fuera más fácil de conseguir que mediante la caza. Pero los animales domésticos también son buenos para la leche y los productos lácteos como el queso y el yogur (parte de lo que VG Childe y Andrew Sherratt llamaron una vez la revolución de los productos secundarios ). Entonces, ¿cuándo comenzó la industria lechera y cómo lo sabemos?
La evidencia más temprana hasta la fecha para el procesamiento de grasas lácteas proviene del Neolítico temprano del séptimo milenio antes de Cristo en el noroeste de Anatolia; el sexto milenio antes de Cristo en Europa del Este; el quinto milenio antes de Cristo en África; y el cuarto milenio antes de Cristo en Gran Bretaña y el norte de Europa ( cultura Funnel Beaker ).
Evidencia lechera
La evidencia de la lechería, es decir, ordeñar los rebaños de leche y transformarlos en productos lácteos como mantequilla, yogur y queso, solo se conoce gracias a las técnicas combinadas de análisis de isótopos estables e investigación de lípidos. Hasta que ese proceso fue identificado a principios del siglo XXI (por Richard P. Evershed y sus colegas), los filtros de cerámica (vasijas de cerámica perforadas) se consideraban el único método potencial para reconocer el procesamiento de productos lácteos.
Análisis de lípidos
Los lípidos son moléculas insolubles en agua, incluidas grasas, aceites y ceras: la mantequilla, el aceite vegetal y el colesterol son todos lípidos. Están presentes en los productos lácteos (queso, leche, yogur) y los arqueólogos como ellos porque, en las circunstancias adecuadas, las moléculas de lípidos pueden absorberse en la tela de cerámica y conservarse durante miles de años. Además, las moléculas de lípidos que proceden de grasas lácteas de cabras, caballos, vacas y ovejas se pueden distinguir fácilmente de otras grasas adiposas tales como las producidas por el procesamiento o la cocción de canales de animales.
Las moléculas de lípidos ancestrales tienen más posibilidades de sobrevivir durante cientos o miles de años si el recipiente se utiliza repetidamente para producir queso, mantequilla o yogur; si los recipientes se conservan cerca del sitio de producción y pueden asociarse con el procesamiento; y si los suelos en las proximidades del sitio donde se encuentran los tiestos son relativamente de drenaje libre y tienen un pH ácido o neutro en lugar de alcalino.
Los investigadores extraen los lípidos del tejido de las macetas utilizando disolventes orgánicos, y luego ese material se analiza utilizando una combinación de cromatografía de gases y espectrometría de masas; El análisis de isótopos estables proporciona el origen de las grasas.
Lechería y persistencia de la lactasa
Por supuesto, no todas las personas del mundo pueden digerir la leche o los productos lácteos. Un estudio reciente (Leonardi et al 2012) describió datos genéticos sobre la continuación de la tolerancia a la lactosa en la edad adulta. El análisis molecular de variantes genéticas en personas modernas sugiere que la adaptación y evolución de la capacidad de los adultos para consumir leche fresca se produjo rápidamente en Europa durante la transición a estilos de vida agrícolas, como un subproducto de la adaptación a la lechería. Pero la incapacidad de los adultos para consumir leche fresca también puede haber sido un estímulo para inventar otros métodos para usar proteínas de la leche: la elaboración de queso, por ejemplo, reduce la cantidad de ácido lactosa en los lácteos.
Elaboración de queso
La producción de queso a partir de leche fue claramente una invención útil: el queso puede almacenarse durante más tiempo que la leche cruda, y definitivamente era más digerible para los primeros agricultores. Si bien los arqueólogos han encontrado vasijas perforadas en sitios arqueológicos del Neolítico temprano y las han interpretado como coladores de queso, la evidencia directa de este uso se informó por primera vez en 2012 (Salque et al).
Hacer queso implica agregar una enzima (generalmente cuajo) a la leche para coagularla y crear cuajada. El líquido restante, llamado suero, debe gotear lejos de la cuajada: los queseros modernos usan una combinación de un colador de plástico y una tela de muselina de algún tipo como filtro para realizar esta acción. Los primeros tamices de cerámica perforada que se conocen hasta la fecha provienen de los sitios de Linearbandkeramik en el interior de Europa central, entre 5200 y 4800 cal BC.
Salque y sus colegas utilizaron cromatografía de gases y espectrometría de masas para analizar residuos orgánicos de cincuenta fragmentos de tamiz encontrados en un puñado de sitios LBK en el río Vístula en la región de Kuyavia en Polonia. Las ollas perforadas dieron positivo en altas concentraciones de residuos lácteos en comparación con las ollas para cocinar. Los recipientes en forma de cuenco también incluían grasas lácteas y es posible que se hayan utilizado con los tamices para recoger el suero.
Fuentes
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