8.000 a√Īos de beber leche: la evidencia y la historia de la producci√≥n de leche

8.000 a√Īos de beber leche: la evidencia y la historia de la producci√≥n de leche

Los mam√≠feros productores de leche fueron una parte importante de la agricultura temprana en el mundo. Las cabras se encontraban entre nuestros primeros animales domesticados, adaptados por primera vez en Asia occidental a partir de formas salvajes hace unos 10.000 a 11.000 a√Īos. El ganado fue domesticado en el este del Sahara hace no m√°s de 9.000 a√Īos. Suponemos que al menos una de las razones principales de este proceso fue hacer que una fuente de carne fuera m√°s f√°cil de conseguir que mediante la caza. Pero los animales dom√©sticos tambi√©n son buenos para la leche y los productos l√°cteos como el queso y el yogur (parte de lo que VG Childe y Andrew Sherratt llamaron una vez la revoluci√≥n de los productos secundarios ). Entonces, ¬Ņcu√°ndo comenz√≥ la industria lechera y c√≥mo lo sabemos?

La evidencia m√°s temprana hasta la fecha para el procesamiento de grasas l√°cteas proviene del Neol√≠tico temprano del s√©ptimo milenio antes de Cristo en el noroeste de Anatolia; el sexto milenio antes de Cristo en Europa del Este; el quinto milenio antes de Cristo en √Āfrica; y el cuarto milenio antes de Cristo en Gran Breta√Īa y el norte de Europa ( cultura Funnel Beaker ).

 

Evidencia lechera

La evidencia de la lecher√≠a, es decir, orde√Īar los reba√Īos de leche y transformarlos en productos l√°cteos como mantequilla, yogur y queso, solo se conoce gracias a las t√©cnicas combinadas de an√°lisis de is√≥topos estables e investigaci√≥n de l√≠pidos. Hasta que ese proceso fue identificado a principios del siglo XXI (por Richard P. Evershed y sus colegas), los filtros de cer√°mica (vasijas de cer√°mica perforadas) se consideraban el √ļnico m√©todo potencial para reconocer el procesamiento de productos l√°cteos.

 

Análisis de lípidos

Los l√≠pidos son mol√©culas insolubles en agua, incluidas grasas, aceites y ceras: la mantequilla, el aceite vegetal y el colesterol son todos l√≠pidos. Est√°n presentes en los productos l√°cteos (queso, leche, yogur) y los arque√≥logos como ellos porque, en las circunstancias adecuadas, las mol√©culas de l√≠pidos pueden absorberse en la tela de cer√°mica y conservarse durante miles de a√Īos. Adem√°s, las mol√©culas de l√≠pidos que proceden de grasas l√°cteas de cabras, caballos, vacas y ovejas se pueden distinguir f√°cilmente de otras grasas adiposas tales como las producidas por el procesamiento o la cocci√≥n de canales de animales.

Las mol√©culas de l√≠pidos ancestrales tienen m√°s posibilidades de sobrevivir durante cientos o miles de a√Īos si el recipiente se utiliza repetidamente para producir queso, mantequilla o yogur; si los recipientes se conservan cerca del sitio de producci√≥n y pueden asociarse con el procesamiento; y si los suelos en las proximidades del sitio donde se encuentran los tiestos son relativamente de drenaje libre y tienen un pH √°cido o neutro en lugar de alcalino.

Los investigadores extraen los lípidos del tejido de las macetas utilizando disolventes orgánicos, y luego ese material se analiza utilizando una combinación de cromatografía de gases y espectrometría de masas; El análisis de isótopos estables proporciona el origen de las grasas.

 

Lechería y persistencia de la lactasa

Por supuesto, no todas las personas del mundo pueden digerir la leche o los productos lácteos. Un estudio reciente (Leonardi et al 2012) describió datos genéticos sobre la continuación de la tolerancia a la lactosa en la edad adulta. El análisis molecular de variantes genéticas en personas modernas sugiere que la adaptación y evolución de la capacidad de los adultos para consumir leche fresca se produjo rápidamente en Europa durante la transición a estilos de vida agrícolas, como un subproducto de la adaptación a la lechería. Pero la incapacidad de los adultos para consumir leche fresca también puede haber sido un estímulo para inventar otros métodos para usar proteínas de la leche: la elaboración de queso, por ejemplo, reduce la cantidad de ácido lactosa en los lácteos.

 

Elaboración de queso

La producci√≥n de queso a partir de leche fue claramente una invenci√≥n √ļtil: el queso puede almacenarse durante m√°s tiempo que la leche cruda, y definitivamente era m√°s digerible para los primeros agricultores. Si bien los arque√≥logos han encontrado vasijas perforadas en sitios arqueol√≥gicos del Neol√≠tico temprano y las han interpretado como coladores de queso, la evidencia directa de este uso se inform√≥ por primera vez en 2012 (Salque et al).

Hacer queso implica agregar una enzima (generalmente cuajo) a la leche para coagularla y crear cuajada. El l√≠quido restante, llamado suero, debe gotear lejos de la cuajada: los queseros modernos usan una combinaci√≥n de un colador de pl√°stico y una tela de muselina de alg√ļn tipo como filtro para realizar esta acci√≥n. Los primeros tamices de cer√°mica perforada que se conocen hasta la fecha provienen de los sitios de Linearbandkeramik en el interior de Europa central, entre 5200 y 4800 cal BC.

Salque y sus colegas utilizaron cromatograf√≠a de gases y espectrometr√≠a de masas para analizar residuos org√°nicos de cincuenta fragmentos de tamiz encontrados en un pu√Īado de sitios LBK en el r√≠o V√≠stula en la regi√≥n de Kuyavia en Polonia. Las ollas perforadas dieron positivo en altas concentraciones de residuos l√°cteos en comparaci√≥n con las ollas para cocinar. Los recipientes en forma de cuenco tambi√©n inclu√≠an grasas l√°cteas y es posible que se hayan utilizado con los tamices para recoger el suero.

 

Fuentes

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Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A y Collins M. 2005. ¬ŅLos primeros agricultores de Europa central y oriental produc√≠an productos l√°cteos? Antig√ľedad 79 (306): 882-894.

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