Alimentos y otros productos formados por fermentación

Alimentos y otros productos formados por fermentación

Los seres humanos han estado utilizando la fermentación para cambiar la naturaleza de los productos alimenticios durante siglos. La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico que produce energía en el cual los organismos convierten los nutrientes, generalmente carbohidratos, en alcohol y ácidos como el ácido láctico y el ácido acético.
La fermentaci√≥n es quiz√°s el descubrimiento biotecnol√≥gico m√°s antiguo conocido por el hombre. Las cervezas artesanales pueden estar de moda, pero hace m√°s de 10,000 a√Īos la humanidad produc√≠a cerveza, vino, vinagre y pan utilizando microorganismos, principalmente levadura. El yogur se produc√≠a a trav√©s de las bacterias del √°cido l√°ctico en la leche, y los moldes se usaban para producir queso, junto con el vino y la cerveza. Estos procesos todav√≠a se utilizan abundantemente en la actualidad para la producci√≥n de alimentos modernos. Sin embargo, los cultivos que se utilizan hoy en d√≠a se han purificado y, a menudo, se han refinado gen√©ticamente para mantener los rasgos m√°s deseables y producir productos de la m√°s alta calidad.
 

Alimentos formados por fermentación

Muchos alimentos que consume todos los días se forman a través del proceso de fermentación. Algunos que puede conocer y comer con regularidad incluyen queso, yogur, cerveza y pan. Algunos otros productos son menos comunes para muchos estadounidenses.
  • Kombucha
  • Miso
  • K√©fir
  • kimchi
  • tofu
  • Salami
  • Alimentos que contienen √°cido l√°ctico, como chucrut
 

Definici√≥n com√ļn

La definici√≥n m√°s com√ļnmente conocida de fermentaci√≥n es "la conversi√≥n de az√ļcar en alcohol (usando levadura) en condiciones anaer√≥bicas, como en la producci√≥n de cerveza o vino, vinagre y sidra". La fermentaci√≥n es uno de los procesos biotecnol√≥gicos hist√≥ricos m√°s antiguos¬† ¬†utilizados por el hombre para producir productos alimenticios cotidianos.¬†
 

El advenimiento de la fermentación industrial

En 1897, el descubrimiento de que las enzimas de la levadura pueden convertir el az√ļcar en alcohol dio lugar a procesos industriales para productos qu√≠micos como el butanol, la acetona y el glicerol que se utilizan en productos cotidianos como encendedores, quitaesmalte de u√Īas y jab√≥n. Los procesos de fermentaci√≥n todav√≠a se utilizan hoy en muchas organizaciones biotecnol√≥gicas modernas, a menudo para la producci√≥n de enzimas que se utilizar√°n en procesos farmac√©uticos, remediaci√≥n ambiental y otros procesos industriales.
El combustible de etanol tambi√©n se produce mediante fermentaci√≥n. La fuente de combustible alternativa utiliza ma√≠z, ca√Īa de az√ļcar y otras plantas para producir el gas. La fermentaci√≥n tambi√©n es √ļtil en el procesamiento de aguas residuales. Aqu√≠, las aguas residuales se descomponen mediante el proceso. Se eliminan los ingredientes peligrosos y el lodo restante se puede procesar en fertilizantes, mientras que los gases producidos durante el proceso se convierten en biocombustibles.
 

Biotecnología

En el mundo de la biotecnología , el término fermentación se utiliza de forma bastante vaga para referirse al crecimiento de microorganismos que se forman en los alimentos, en condiciones aeróbicas o anaeróbicas.
Los tanques de fermentaci√≥n (tambi√©n llamados biorreactores) que se utilizan para los procesos de fermentaci√≥n industrial son tanques de vidrio, metal o pl√°stico que est√°n equipados con medidores (y configuraciones) que controlan la aireaci√≥n, la velocidad de agitaci√≥n, la temperatura, el pH y otros par√°metros de inter√©s. Las unidades pueden ser lo suficientemente peque√Īas para aplicaciones de sobremesa (5-10 L) o hasta 10,000 L de capacidad para aplicaciones industriales a gran escala. Las unidades de fermentaci√≥n como estas se utilizan en la industria farmac√©utica para el crecimiento de cultivos puros especializados de bacterias, hongos y levaduras, y la producci√≥n de enzimas y f√°rmacos.
 

Una mirada a la zimología

El arte de estudiar la fermentación se llama zimología o zimurgia. Louis Pasteur, el biólogo y químico francés reconocido por su descubrimiento de la pasteurización y el principio de vacunación, fue uno de los primeros zimólogos. Pasteur se refirió a la fermentación como "el resultado de una vida sin aire".


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