La sal puede tener un efecto negativo, un efecto positivo o ningún efecto sobre la levadura. la sal extrae el agua de todo lo que la rodea y el efecto de la sal sobre la levadura depende de la capacidad de una especie particular para hacer frente a la sal que trata de extraer el agua esencial de la célula de la levadura, también conocida como estrés osmótico.
mientras se hace la masa de pan
Aunque la sal puede darle a la masa un condimento adicional, demasiada sal puede tener un efecto negativo en la levadura de panadería. la pared celular de la levadura panificadora es semipermeable; cuando una cantidad significativa de sal está cerca, una célula de levadura liberará agua. Debido a que esta agua es necesaria para sus actividades celulares, su liberación retardará las actividades de reproducción y fermentación de la levadura. Sabiendo esto, los fabricantes de pan y pizza basarán la cantidad de sal en su masa parcialmente en cuán activos desean que sea su levadura.
en el proceso de fermentación
Según un informe de 2010 en la revista internacional de investigación del vino, la sal aumenta la actividad de la levadura vinícola Saccharomyces cerevisiae. el equipo de estudio europeo descubrió que la exposición de la levadura a una solución con alto contenido de sal aumentaba la actividad de fermentación de la levadura. especularon que la exposición a la solución con alto contenido de sal causó que la levadura produzca metabolitos protectores. estos metabolitos podrían haber protegido a la levadura contra el estrés osmótico y la toxicidad del etanol producido durante el proceso de fermentación.
efecto sobre una infección de levadura
Aunque no se ha demostrado que sea una cura efectiva, a menudo se recomienda un baño de sal como un remedio casero para tratar los síntomas de una infección común de levadura causada por Candida albicans. sin embargo, una cepa similar de la levadura, la candida dubliniensis, es mucho más susceptible a las fuerzas osmóticas creadas por la sal. según un informe de 2010 realizado por investigadores del trinity college en Dublín, Irlanda - a c. El gen albicans llamado ena21, que es conocido, juega un papel en el bombeo de sodio de c. albicans, parece hacerla más patógena que c. dubliniensis.
Levadura que se adapta a las concentraciones de sal.
en 2011, investigadores de la universidad mcgill revelaron que la levadura de panadería es capaz de adaptarse a altas concentraciones de sal a través de la evolución. los investigadores descubrieron que el grado y el ritmo de cambio del entorno de la levadura y la cantidad de exposición previa a un entorno con alto contenido de sal desempeñaban un papel en la determinación de si la levadura evolucionaría. el equipo notó que el "rescate por evolución" ocurrió relativamente rápido durante sus pruebas, que tuvo lugar entre 50 y 100 generaciones.