Condiciones que afectan la acidez
El pH de la leche determina si se considera un ácido o una base . la leche es ligeramente ácida o cercana al ph neutro. el valor exacto de una muestra depende de cuándo la leche fue producida por la vaca, cualquier procesamiento realizado a la leche y cuánto tiempo ha estado empaquetada o abierta. otros compuestos en la leche actúan como agentes tamponantes, de modo que al mezclar la leche con otros productos químicos su pH se acerca más a neutral.
El pH de un vaso de leche de vaca varía de 6.4 a 6.8. La leche fresca de la vaca típicamente tiene un pH entre 6.5 y 6.7. El pH de la leche cambia con el tiempo. A medida que la leche se agria, se vuelve más ácida y el pH disminuye. Esto ocurre cuando las bacterias en la leche convierten el azúcar lactosa en ácido láctico. La primera leche producida por una vaca contiene calostro, lo que disminuye su pH. Si la vaca tiene la mastitis médica, el pH de la leche será mayor o más básico. La leche entera evaporada es un poco más ácida que la leche entera entera o descremada.
El pH de la leche depende de la especie del animal que produce la leche. La leche de otros bovinos y mamíferos no bovinos varía en composición, pero tiene un pH similar. Para todas las especies, la leche con calostro tiene un pH más bajo y la leche mastitica tiene un pH más alto.