El cuajo y el cuajo se confunden a menudo porque suenan similares y ambos juegan un papel en los procesos tradicionales de fabricación de queso. La renina, también llamada quimosina, es una enzima digestiva de proteínas que se encuentra naturalmente en el cuarto estómago de los mamíferos jóvenes. El cuajo, una forma comercial de cuajo, se utiliza en la producción de la mayoría de los quesos.
lo que hace rennin
El cuajo, que se encuentra solo en el cuarto estómago de los animales que mastican cud, como las vacas, ovejas y cabras, cuaja la leche al transformar el caseinógeno en caseína insoluble, un proceso llamado coagulación.
La mayoría de las proteínas de la leche es la caseína, que se presenta en cuatro tipos de moléculas principales: alfa-s1, alfa-s2, beta y kappa.
Mientras que las caseínas alfa y beta se descargan fácilmente con calcio, la caseína kappa interfiere con el proceso. Básicamente, evita que las caseínas alfa y beta se precipiten y evita la coagulación automática de las proteínas de la leche. aquí es donde entra la renina: desactiva la caseína kappa y la convierte en para-kappa-caseína y en una proteína más pequeña llamada macropéptido. la para-kappa-caseína no puede estabilizar la estructura micelar y las caseínas insolubles en calcio precipitan, crean una cuajada.
el proceso de cuajada ayuda a que el bebé lactante digiera la leche materna de su mamífero manteniéndolo en su estómago durante más tiempo. Si la leche no se coagulara, pasaría por el estómago muy rápidamente y sus proteínas no se digirieron inicialmente.
En los seres humanos, que no tienen renina, la leche es coagulada por la pepsina, una poderosa enzima en el jugo gástrico que descompone las proteínas en péptidos más pequeños. La pepsina es una de las principales enzimas digestivas en humanos y muchos otros animales.
de donde viene el cuajo
El cuajo es el ingrediente activo del cuajo, que tradicionalmente proviene del estómago de los terneros recién nacidos sacrificados. Otras fuentes animales de cuajo son las ovejas (ovejas hembras) y los niños (cabras bebés). para el queso vegetariano, el cuajo proviene de fuentes bacterianas o fúngicas, o de microorganismos genéticamente modificados.
La industria quesera actual utiliza muchas alternativas a la quimosina. la gran mayoría del queso está hecho con enzimas producidas no por animales bebés, sino por microbios genéticamente modificados, como el que se produce con ingeniería genética.
hoy en día, el cuajo es el nombre usado para describir cualquier preparación enzimática que coagula la leche.
uso comercial del cuajo
Además de ser utilizado para hacer queso, el cuajo se usa como coagulante en algunos yogures y en un postre suave, similar a un pudín, llamado junket.
El queso indio paneer es un queso que no necesita cuajo porque el proceso de fabricación consiste en cuajar la leche caliente con jugo de limón u otro alimento ácido.