La química de hornear galletas

Use la ciencia para hornear galletas de chispas de chocolate perfectas

hornear galletas parece simple, especialmente si cocina masa de galletas prefabricada, pero en realidad es un conjunto de reacciones químicas. Si sus cookies nunca resultan perfectas, comprender su química puede ayudar a mejorar su técnica. Siga esta receta clásica de galletas con chispas de chocolate y aprenda sobre los ingredientes y las reacciones que ocurren durante el proceso de mezcla y horneado.

receta de galleta con chispas de chocolate

  • 3/4 taza de az√ļcar granulada (sacarosa, c 12 h 22 o 11 )
  • 3/4 taza de az√ļcar morena (sacarosa caramelizada)
  • 1 taza de mantequilla sin sal ( una grasa )
  • 1 huevo grande (compuesto de agua, prote√≠na , grasa, emulsionante y alb√ļmina)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla (para dar sabor)
  • 2-1 / 4 tazas de harina para todo uso (contiene gluten)
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, nahco 3 , que es una base d√©bil)
  • 1/2 cucharadita de sal (nacl)
  • 2 tazas de chispas de chocolate semidulce
  1. obtendrá los mejores resultados si usa huevos y mantequilla a temperatura ambiente. Esto ayuda a que los ingredientes se mezclen en la receta de manera más uniforme y significa que la masa de la galleta estará a temperatura ambiente y no se enfriará cuando coloque las galletas en el horno. La grasa en la receta afecta la textura de las galletas y las dora , lo que influye tanto en el sabor como en el color. La sustitución de una grasa diferente en lugar de la mantequilla afecta el sabor de las galletas y también la textura, ya que otras grasas (manteca, aceite vegetal, margarina, etc.) tienen un punto de fusión diferente al de la mantequilla. Si usa mantequilla salada, generalmente es mejor reducir la cantidad de sal agregada.
  2. Precaliente el horno a 375 grados Fahrenheit. Es importante precalentar el horno porque si coloca las galletas en el horno y la temperatura es demasiado baja, la masa puede extenderse en lugar de endurecerse. Esto afecta el grosor de la galleta, su textura y cu√°n uniformemente se dora.
  3. mezcle el az√ļcar, el az√ļcar morena, la mantequilla, la vainilla y los huevos. principalmente, esto es mezclar los ingredientes para que la composici√≥n de las galletas sea uniforme. En su mayor parte, no se produce reacci√≥n qu√≠mica en este punto. Al mezclar los az√ļcares con los huevos se disuelve parte del az√ļcar en el agua de los huevos, por lo que los cristales no ser√°n tan grandes en las galletas. El az√ļcar moreno agrega sabor a az√ļcar caramelizado a las galletas. Si bien no importa el color de los huevos que uses (blanco o marr√≥n), el tama√Īo s√≠ importa, ¬°al igual que medir todos los dem√°s ingredientes! Si sustituye un huevo de un ave diferente a un pollo, la receta funcionar√°, pero el sabor ser√° diferente. No quieres mezclar demasiado los ingredientes porque batir los huevos durante demasiado tiempo afecta las mol√©culas de prote√≠na en la clara de huevo. La vainilla real y la imitaci√≥n de vainilla (vainillina) contienen la misma mol√©cula de sabor, pero el extracto de vainilla real tiene un sabor m√°s complejo debido a otras mol√©culas de la planta.
  1. mezcle la harina (poco a poco), bicarbonato de sodio y sal. puedes tamizar los ingredientes juntos para asegurarte de que estén distribuidos de manera uniforme, pero espolvorear la sal y el bicarbonato de sodio también funciona. La harina contiene gluten, la proteína que mantiene unidas las galletas, las hace un poco masticables y les da su sustancia. La harina para pasteles, la harina de pan y la harina con levadura podrían ser sustituidas por harina para todo uso en una pizca, pero no son ideales. La harina del pastel puede producir galletas frágiles con una "miga" más fina; la harina de pan contiene más gluten y podría hacer que las galletas sean duras o demasiado masticables, y la harina con levadura ya contiene agentes leudantes que harían que las galletas se levanten. El bicarbonato de sodio es el ingrediente que hace subir las galletas. La sal es un saborizante, pero también controla el aumento de las galletas.
  2. agregue las chispas de chocolate. esto √ļltimo para asegurar que los otros ingredientes se mezclen adecuadamente y para evitar romper los chips. Las chispas de chocolate son aromatizantes. No te gusta semi-dulce? ¬°c√°mbialo!
  1. deje caer cucharaditas redondeadas de la masa a una distancia de aproximadamente dos pulgadas en una bandeja para hornear sin engrasar. ¬°El tama√Īo de las cookies es importante! si hace que las galletas sean demasiado grandes o las coloque demasiado juntas, el interior de la galleta no lo es para cuando el fondo y los bordes se doren. Si las galletas son demasiado peque√Īas, es posible que no se doren lo suficiente para el momento en que se hace la mitad, lo que le dar√° galletas duras como una roca. No hay necesidad de engrasar la bandeja para hornear galletas. Si bien un ligero rociado de spray antiadherente podr√≠a no doler, engrasar la sart√©n agrega grasa a las galletas y afecta la forma en que se doran y su textura.
  2. hornee las galletas de 8 a 10 minutos o hasta que estén doradas. en qué estante coloca las galletas depende de su horno. Por lo general, el estante central está bien, pero si sus galletas tienden a oscurecerse demasiado en la parte inferior, intente moverlas hacia arriba un estante. El elemento calefactor en un horno convencional está en la parte inferior.

el proceso de horneado

Si los ingredientes son de alta calidad, se miden cuidadosamente y se mezclan como deberían, la magia química ocurre en el horno para hacer grandes galletas.

calentar el bicarbonato de sodio hace que se descomponga en agua y dióxido de carbono :

2nahco 3 ‚Üí na 2 co 3 + h 2 o + co 2

El gas de di√≥xido de carbono y el vapor de agua forman las burbujas que hacen subir las galletas. Subir no solo hace que las galletas sean m√°s altas. Tambi√©n abre espacio para evitar que la cookie se vuelva demasiado densa. La sal ralentiza la descomposici√≥n del bicarbonato de sodio, por lo que las burbujas no se hacen demasiado grandes. Esto podr√≠a conducir a galletas d√©biles o a galletas que se caen al salir del horno. El calor funciona en la mantequilla, la yema de huevo y la harina para cambiar la forma de las mol√©culas. El gluten en la harina forma una malla polim√©rica que funciona con la prote√≠na de la alb√ļmina de la clara de huevo y el emulsionante lecitina de la yema de huevo para formar la masa y soportar las burbujas. El calor rompe la sacarosa en az√ļcares simples, glucosa y fructosa, dando a cada galleta una corteza brillante, de color marr√≥n claro.

cuando saca las galletas del horno, los gases del agua caliente en el contrato de galletas. Los cambios químicos que ocurrieron durante la cocción ayudan a que la galleta mantenga su forma. Esta es la razón por la cual las galletas poco cocidas (u otros productos horneados) caen en el centro.

después de hornear

Si las galletas no se devoran de inmediato, la qu√≠mica no termina con la cocci√≥n. La humedad del entorno afecta a las cookies despu√©s de que se hayan enfriado. Si el aire es muy seco, la humedad de las galletas se escapa, haci√©ndolas duras. En un ambiente h√ļmedo, las galletas pueden absorber el vapor de agua , haci√©ndolas blandas. Despu√©s de que las galletas se hayan enfriado por completo, se pueden colocar en un tarro de galletas u otro recipiente para mantenerlas frescas y deliciosas.

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