¬ŅQu√© es el gluten? ¬ŅQu√© alimentos contienen gluten?

¬ŅQu√© es el gluten? ¬ŅQu√© alimentos contienen gluten?

El gluten es un al√©rgeno com√ļn que se encuentra en los alimentos, pero ¬Ņsabe qu√© es exactamente? Aqu√≠ hay un vistazo a la qu√≠mica del gluten y los alimentos con mayor probabilidad de contener gluten.

 

¬ŅQu√© es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra exclusivamente en ciertos pastos (género Triticum ). Es un compuesto de dos proteínas, gliadina y glutenina, unidas al almidón en las semillas de trigo y granos relacionados.

 

Gliadina y Glutenina

Las moléculas de gliadina son principalmente monómeros , mientras que las moléculas de glutenina existen típicamente como polímeros grandes .

 

¬ŅQu√© hace el gluten en las plantas?

Las plantas con flores, incluidos los cereales, almacenan proteínas en sus semillas para nutrirlas cuando las semillas germinan. La gliadina, la glutenina y otras proteínas de prolamina son esencialmente los componentes básicos que utilizan las semillas cuando brotan en las plantas.

 

¬ŅQu√© alimentos contienen gluten?

Los granos que contienen gluten incluyen trigo, centeno, cebada y espelta. Las hojuelas y la harina elaboradas con estos granos contienen gluten. Sin embargo, el gluten se agrega a muchos otros alimentos, generalmente para agregar contenido de prote√≠nas , impartir una textura masticable o como agente espesante o estabilizador. Los alimentos que contienen gluten incluyen pan, productos de granos, carnes de imitaci√≥n, cerveza, salsa de soja, ketchup, helado y alimentos para mascotas. Se encuentra com√ļnmente en cosm√©ticos, productos para la piel y productos para el cabello.

 

Pan y Gluten

El gluten en harina se usa para hacer pan. Cuando se amasa la masa de pan, las moléculas de glutenina entrecruzan las moléculas de gliadina, formando una red fibrosa que atrapa las burbujas de dióxido de carbono producidas por la levadura o un agente leudante, como el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear. Las burbujas atrapadas hacen que el pan se levante. Cuando se hornea el pan, el almidón y el gluten se coagulan, dando forma a los productos horneados. El gluten se une a las moléculas de agua en el pan horneado, lo que puede ser un factor que haga que se vuelva rancio con el tiempo.

 

Arroz y maíz

El arroz y el maíz contienen proteínas de prolamina para apoyar el crecimiento de las plántulas, ¡pero no contienen gluten! El gluten es una proteína específica del trigo y otras gramíneas de su familia. Algunas personas tienen sensibilidad química a las proteínas del arroz o el maíz, pero estas son reacciones a diferentes moléculas.

 

¬ŅQu√© causa una alergia al gluten?

Una reacción alérgica al gluten es la enfermedad celíaca. Se estima que entre el 0,5% y el 1% de las personas en los Estados Unidos son alérgicas al gluten y que esta frecuencia también se aplica a otros países que comen trigo. La alergia está relacionada con una respuesta inmune excesiva a la gliadina parcialmente digerida.



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