Los dos tipos más comunes de fermentación son la fermentación alcohólica y el ácido láctico. mientras que la fermentación alcohólica puede ser la más conocida (y se observa en muchos alimentos y bebidas, como el vino, la cerveza, los tés fermentados, el pan y las salchichas), se cree que la fermentación con ácido láctico es la más antigua; Los alimentos fermentados, como el queso, el yogur, el kéfir, el sauerkraut y los alimentos en escabeche se han encontrado en casi todas las culturas del mundo, desde hace miles de años.
Para comparar y contrastar la fermentación con ácido láctico y la fermentación alcohólica, ambas son reacciones de oxidación-reducción e involucran la glucólisis. La fermentación del alcohol se produce en microorganismos como la levadura y convierte la glucosa en energía, que se libera en forma de dióxido de carbono. el subproducto resultante se llama etanol (también conocido como alcohol etílico o simplemente alcohol). La fermentación del ácido láctico se produce en ciertas bacterias, levaduras y células musculares y convierte la glucosa en energía. Su subproducto es el lactato. La fermentación del ácido láctico también se utiliza en la industria alimentaria, que utiliza bacterias del ácido láctico.
El papel de la levadura y las bacterias en la fermentación.
la fermentación del alcohol a menudo involucra a Saccharomyces cerevisiae , (comúnmente conocida como levadura de panadería), que deriva su nombre de azúcar (saccharo), hongos (myces) y cerveza (cerevisiae). Se remonta al período neolítico, es esencial para los procesos de producción de cerveza, vino, pan y biocombustible. la fermentación implica la introducción de una serie de microbios que aumentan el nivel de ácido o alcohol; s . La fermentación de cerevisiae convierte el almidón en azúcares simples, que la levadura consume para crear dióxido de carbono y alcohol.
En pocas palabras, las levaduras se amontonan en el azúcar cuando las células se reproducen. las células continúan reproduciéndose hasta que se consume todo el azúcar y se gasta la levadura; la levadura se asienta en el fondo del recipiente. este proceso es el mismo ya sea que el resultado final sea alcohol o biocombustible.
El lactobacilo es la bacteria más común utilizada en la fermentación del ácido láctico. el azúcar presente en las muestras de frutas produce naturalmente ácido láctico, que disminuye el ph, reduciendo el número de microorganismos que pueden crecer. Esto efectivamente conserva los alimentos. esto se usa comúnmente en el decapado, así como en la producción de yogur y alimentos fermentados como el chucrut y el kimchi.
las bacterias del ácido láctico se encuentran naturalmente en algunos alimentos y se usan principalmente como "iniciadores", lo que significa que comienzan el proceso de fermentación. Los carbohidratos ya presentes en la comida mantienen la reacción. esta es la razón por la que los quesos que han "envejecido" durante diferentes períodos de tiempo tienen diferentes sabores.
Fermentación alcohólica vs. ácido láctico.
la fermentación alcohólica es una reacción química que utiliza la levadura y el azúcar para producir energía, que se puede ver como la solución de burbujas; Puede ser aeróbico o anaeróbico (trabajo en presencia o ausencia de oxígeno). Después de eliminar el dióxido de carbono, el acetaldehído resultante se reduce para formar etanol. la levadura no puede metabolizar el etanol; En lo que respecta a las células madre, es un producto de desecho.
Puede definir la fermentación del ácido láctico como el proceso que ocurre después de la glucólisis en la respiración anaeróbica. una enzima llamada lactato deshidrogenasa provoca una reacción para iniciar la glucólisis, formando lactato en el proceso. este lactato se transforma en ácido láctico y continúa acumulándose en las células musculares hasta que el oxígeno se reintroduce y la respiración aeróbica regresa. ("protonato" significa agregar un protón a otro átomo o molécula, lo que crea un enlace y transforma el lactato en un ácido). La fermentación láctica se produce a través de la respiración anaeróbica, que se produce cuando hay una falta de oxígeno en un organismo. Esto evita que los músculos obtengan energía de la respiración celular.
principalmente, la fermentación con ácido láctico difiere de la fermentación con alcohol etílico en que el ácido resultante, en lugar de etanol, es el subproducto resultante. Cuando se exponen al oxígeno, las moléculas de ácido láctico se descomponen en dióxido de carbono y agua. Cuando se usa en la producción de alimentos, este ácido láctico descompone los azúcares, evitando que los alimentos se echen a perder. La fermentación del alcohol puede realizarse en ambientes con y sin oxígeno, con resultados diferentes.
Efectos del ácido láctico en el cuerpo.
dolor muscular experimentado después del ejercicio es causado por la acumulación de ácido láctico. Con la actividad regular, los pulmones pueden mantenerse al día con las demandas de oxígeno del cuerpo, pero durante el ejercicio, se requiere más energía. Esto deja el oxígeno en escasez, por lo que comienza la respiración anaeróbica. esto no es tan eficiente como la respiración aeróbica, y el proceso resulta en la producción de ácido láctico. Aunque a menudo se considera un desecho, el ácido láctico se recicla a través del hígado, donde se convierte nuevamente en glucosa. en algunos casos, la acumulación de ácido láctico puede causar náuseas, dificultad para respirar y debilidad. Cuando el cuerpo no tiene tiempo de recuperarse, los cristales de ácido úrico pueden acumularse en las articulaciones, causando un dolor conocido como gota.