驴Qu茅 es la pasteurizaci贸n?

驴Qu茅 es la pasteurizaci贸n?

Por Rodrigo Ricardo

Definici贸n y ejemplos

La pasteurizaci贸n es el proceso mediante el cual se aplica calor a los alimentos y bebidas para matar los pat贸genos y extender la vida 煤til. T铆picamente, el calor est谩 por debajo del punto de ebullici贸n del agua (100 掳 C o 212 掳 F). Si bien la pasteurizaci贸n mata o inactiva muchos microorganismos, no es una forma de esterilizaci贸n, porque las esporas bacterianas no se destruyen . La pasteurizaci贸n prolonga la vida 煤til mediante la inactivaci贸n por calor de enzimas que estropean los alimentos.

conclusiones clave: pasteurizaci贸n

  • La pasteurizaci贸n es el proceso de aplicar calor bajo para matar los pat贸genos e inactivar las enzimas de descomposici贸n.
  • no mata las esporas bacterianas, por lo que la pasteurizaci贸n no esteriliza realmente los productos.
  • la pasteurizaci贸n lleva el nombre de louis pasteur, quien desarroll贸 un m茅todo para matar microbios en 1864. Sin embargo, el proceso ha estado en uso desde al menos 1117 ad.
 

productos com煤nmente pasteurizados

La pasteurizaci贸n se puede aplicar a s贸lidos y l铆quidos envasados 鈥嬧媦 no envasados. Los ejemplos de productos com煤nmente pasteurizados incluyen:
  • cerveza
  • productos enlatados
  • productos l谩cteos
  • huevos
  • jugos de fruta
  • Leche
  • nueces
  • jarabe
  • vinagre
  • agua
  • vino
 

historia de pasteurizaci贸n

La pasteurizaci贸n lleva el nombre en honor del qu铆mico franc茅s Louis Pasteur . En 1864, pasteur desarroll贸 una t茅cnica para calentar el vino a 50鈥60 掳 c (122鈥140 掳 f) antes de envejecerlo para matar microbios y reducir la acidez.
Sin embargo, la t茅cnica hab铆a estado en uso desde al menos 1117 dC en China para preservar el vino. En 1768, el cient铆fico italiano Lazzaro Spallanzani demostr贸 calentar el caldo de carne a ebullici贸n e inmediatamente sellar el recipiente evit贸 que el caldo se pudriera. En 1795, el chef franc茅s nicolas appert sell贸 los alimentos en frascos de vidrio y los sumergi贸 en agua hirviendo para preservarlos (enlatado). En 1810, Peter Durand aplic贸 un m茅todo similar para conservar los alimentos en latas. Mientras pasteur aplicaba su proceso al vino y la cerveza, no fue hasta 1886 que franz von soxhlet sugiri贸 la pasteurizaci贸n de la leche.
Entonces, 驴por qu茅 el proceso se llama "pasteurizaci贸n", cuando hab铆a estado en uso antes de pasteur? La explicaci贸n m谩s probable es que los experimentos de pasteur demostraron que las part铆culas en el aire, a diferencia del aire puro, causaron el deterioro de los alimentos. La investigaci贸n de Pasteur apunt贸 hacia los microorganismos como los culpables del deterioro y la enfermedad, lo que finalmente condujo a la teor铆a de los g茅rmenes de la enfermedad.
 

c贸mo funciona la pasteurizaci贸n

La premisa b谩sica detr谩s de la pasteurizaci贸n es que el calor mata a la mayor铆a de los pat贸genos e inactiva algunas prote铆nas, incluidas las enzimas responsables del deterioro de los alimentos. El proceso exacto depende de la naturaleza del producto.
por ejemplo, los l铆quidos se pasteurizan mientras fluyen a trav茅s de una tuber铆a. A lo largo de una secci贸n, se puede aplicar calor directamente o usando vapor / agua caliente. A continuaci贸n, el l铆quido se enfr铆a. La temperatura y la duraci贸n de las fases se controlan cuidadosamente.
Los alimentos pueden pasteurizarse despu茅s de haber sido envasados 鈥嬧媏n un recipiente. Para los envases de vidrio, se utiliza agua caliente para alcanzar la temperatura deseada, para evitar romper el vidrio. Para recipientes de pl谩stico y metal, se puede aplicar vapor o agua caliente.
 

mejorar la seguridad alimentaria

La pasteurizaci贸n temprana del vino y la cerveza ten铆a por objeto mejorar el sabor. El enlatado y la pasteurizaci贸n actual de los alimentos se enfocan principalmente en la seguridad alimentaria. La pasteurizaci贸n mata la levadura, el moho y la mayor铆a de las bacterias pat贸genas y de descomposici贸n. El efecto sobre la inocuidad de los alimentos ha sido dram谩tico, particularmente con respecto a la leche .
la leche es un excelente medio de crecimiento para numerosos pat贸genos , incluidos los que se sabe que causan tuberculosis, difteria, escarlatina, brucelosis, fiebre q e intoxicaci贸n alimentaria por salmonella , e. Coli y listeria . Antes de la pasteurizaci贸n, la leche cruda caus贸 muchas muertes. Por ejemplo, aproximadamente 65,000 personas murieron entre 1912 y 1937 en Inglaterra y Gales por tuberculosis contra铆da por el consumo de leche cruda. Despu茅s de la pasteurizaci贸n, las enfermedades relacionadas con la leche disminuyeron dr谩sticamente. Seg煤n los centros de control de enfermedades, el 79% de los brotes de enfermedades relacionadas con los l谩cteos entre 1998 y 2011 se debieron al consumo de leche cruda o queso.
 

c贸mo la pasteurizaci贸n afecta a los alimentos

La pasteurizaci贸n reduce en gran medida el riesgo de intoxicaci贸n alimentaria y prolonga la vida 煤til en d铆as o semanas. Sin embargo, s铆 afecta la textura, el sabor y el valor nutricional de los alimentos.
por ejemplo, la pasteurizaci贸n aumenta la concentraci贸n de vitamina a, disminuye la concentraci贸n de vitamina b2 y afecta a varias otras vitaminas para las cuales la leche no es una fuente nutricional importante. La diferencia de color entre la leche pasteurizada y la no pasteurizada en realidad no es causada por la pasteurizaci贸n, sino por el paso de homogeneizaci贸n previo a la pasteurizaci贸n.
La pasteurizaci贸n del jugo de fruta no tiene un impacto significativo en el color, pero s铆 provoca la p茅rdida de algunos compuestos arom谩ticos y la reducci贸n de la vitamina C y el caroteno (una forma de vitamina A).
La pasteurizaci贸n vegetal provoca algunos cambios en el ablandamiento de los tejidos y los nutrientes. Algunos niveles de nutrientes disminuyen, mientras que otros aumentan.
 

avances recientes

En la era moderna, la pasteurizaci贸n se refiere a cualquier proceso utilizado para desinfectar alimentos e inactivar las enzimas de descomposici贸n sin disminuir significativamente los niveles de nutrientes. Estos incluyen procesos no t茅rmicos y t茅rmicos. Los ejemplos de nuevos procesos de pasteurizaci贸n comercial incluyen el procesamiento a alta presi贸n (hpp o pascalizaci贸n), el calentamiento volum茅trico de microondas (mvh) y la pasteurizaci贸n de campo el茅ctrico pulsado (pef).
 

fuentes

  • Carlisle, Rodney (2004). inventos y descubrimientos cient铆ficos americanos . John Wiley & Songs, Inc., Nueva Jersey. Isbn 0-471-24410-4.
  • becarios, pj (2017). principios y pr谩ctica de la tecnolog铆a de procesamiento de alimentos . Serie de publicaciones de Woodhead en ciencia de alimentos, tecnolog铆a y nutrici贸n. Pp. 563鈥578. Isbn 978-0-08-101907-8.
  • rahman, m. Shafiur (1999-01-21). manual de conservaci贸n de alimentos . Prensa de crc. Isbn 9780824702090.
  • Smith, PW, (agosto de 1981). Hoja informativa n煤mero 57 sobre "pasteurizaci贸n de la leche". Servicio de investigaci贸n del departamento de agricultura de los estados unidos, washington, dc
  • Wilson, GS (1943). "La pasteurizaci贸n de la leche". Revista m茅dica brit谩nica. 1 (4286): 261, doi: 10.1136 / bmj.1.4286.261
 
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