las grasas están hechas de triglicéridos y generalmente son solubles en solventes orgánicos y son insolubles en agua. Las cadenas de hidrocarburos en los triglicéridos determinan la estructura y funcionalidad de las grasas. La resistencia al agua de los hidrocarburos los hace insolubles en agua y también ayuda en la formación de micelas, que son formaciones esféricas de grasa en soluciones acuosas. Los hidrocarburos también desempeñan un papel en los puntos de fusión de la grasa a través de la saturación, o el número de dobles enlaces presentes entre los átomos de carbono de los hidrocarburos.
que son las grasas
las grasas caen dentro de la categoría de lípidos que generalmente son solubles en solventes orgánicos y son insolubles en agua. Las grasas pueden ser líquidas, como el aceite, o sólidas, como la mantequilla, a temperatura ambiente. La diferencia entre el aceite y la mantequilla se debe a la saturación de las colas de ácidos grasos. Lo que hace que las grasas sean diferentes de otros lípidos es la estructura química y las propiedades físicas. Las grasas sirven como una importante fuente de almacenamiento de energía y aislamiento.
estructura de las grasas
las grasas consisten en triésteres de glicerol unidos a colas de ácidos grasos hechas de hidrocarburos. Debido a que hay tres ácidos grasos para cada glicerol, las grasas a menudo se llaman triglicéridos. La cadena de hidrocarburo que forma los ácidos grasos hace que el extremo de la cola de la molécula sea hidrófobo o resistente al agua, mientras que la cabeza de glicerol es hidrófila o "amante del agua". Estas propiedades se deben a la polaridad de las moléculas que forman cada lado. La hidrofobicidad se debe a las características no polares de los enlaces carbono-carbono y carbono-hidrógeno en las cadenas de hidrocarburos. La característica hidrofílica del glicerol se debe a los grupos hidroxilo, que hacen que la molécula sea polar y se mezcle fácilmente con otras moléculas polares, como el agua.
hidrocarburos y micelas
Una de las propiedades inusuales de las grasas es la capacidad de emulsionar. La emulsificación es el concepto principal detrás del jabón, que puede interactuar con el agua polar y las partículas de suciedad no polar. La cabeza polar del ácido graso interactúa con el agua y las colas no polares pueden interactuar con la suciedad. esta emulsificación puede formar micelas (bolas de ácidos grasos) donde las cabezas polares forman la capa exterior y las colas hidrófobas forman la capa interior. sin hidrocarburos, las micelas no serían posibles, ya que el umbral de hidrofobicidad de la concentración crítica de micelas, o cmc, juega un papel importante en la formación de micelas. Una vez que la hidrofobicidad de los hidrocarburos alcanza un cierto punto en un solvente polar, los hidrocarburos se agrupan automáticamente.
grasas saturadas vs. grasas insaturadas
la saturación se refiere al número de dobles enlaces presentes en la cola del hidrocarburo. Algunas grasas no tienen enlaces dobles y tienen el número máximo de átomos de hidrógeno unidos a la cola de hidrocarburo. También conocidas como grasas saturadas, estos ácidos grasos son de estructura recta y se empaquetan estrechamente para formar un sólido a temperatura ambiente. La saturación también determina el estado físico y los puntos de fusión de los ácidos grasos. por ejemplo, mientras que las grasas saturadas son sólidas, debido a su estructura a temperatura ambiente, las grasas insaturadas, como los aceites, tienen curvas en sus colas de hidrocarburos debido al doble enlace en sus enlaces carbono-carbono. Las curvas hacen que los aceites sean líquidos o semisólidos a temperatura ambiente. por lo tanto, las grasas saturadas tienen puntos de fusión más altos debido a la estructura recta de sus colas de hidrocarburos.