¬ŅQu√© es una grasa?

¬ŅQu√© es una grasa?

En química y biología, las grasas son un tipo de lípido que consta de triésteres de glicerol y ácidos grasos o triglicéridos. Debido a que son compuestos orgánicos que consisten en átomos de carbono e hidrógeno, generalmente son solubles en solventes orgánicos y en gran parte insolubles en agua. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente. En la ciencia de los alimentos, una grasa es uno de los tres macronutrientes, y los otros son proteínas y carbohidratos . Ejemplos de grasas incluyen mantequilla, crema, manteca vegetal y manteca de cerdo. Los ejemplos de compuestos puros que son grasas incluyen triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.

Conclusiones clave: grasas

  • Aunque los t√©rminos "grasa" y "l√≠pido" a menudo se usan indistintamente, las grasas son una clase de l√≠pidos.
  • La estructura b√°sica de una grasa es la mol√©cula de triglic√©ridos.
  • Las grasas son s√≥lidas a temperatura ambiente, insolubles en agua y solubles en disolventes org√°nicos.
  • Las grasas son esenciales para la dieta humana, junto con las prote√≠nas y los carbohidratos.
  • La grasa se almacena en el tejido adiposo, que funciona para almacenar energ√≠a, proporcionar aislamiento t√©rmico, amortiguar el tejido y secuestrar toxinas.

Grasa vs lípido

En la ciencia de los alimentos, los términos "grasa" y "lípido" pueden usarse indistintamente, pero técnicamente tienen definiciones diferentes. Un lípido es una molécula biológica que es soluble en disolventes no polares (orgánicos). Las grasas y los aceites son dos tipos de lípidos. Las grasas son lípidos sólidos a temperatura ambiente. Los aceites son lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, generalmente porque consisten en cadenas de ácidos grasos insaturados o cortos.

Estructura química

Las grasas se derivan de ácidos grasos y glicerol. Como tal, las grasas son glicéridos (generalmente triglicéridos). Los tres grupos -OH del glicerol sirven como sitios de unión para las cadenas de ácidos grasos, con los átomos de carbono unidos mediante un enlace -O-. En las estructuras químicas, las cadenas de ácidos grasos se dibujan como líneas horizontales unidas a la columna vertebral de glicerol vertical. Sin embargo, las cadenas forman formas en zig-zag. Las cadenas de ácidos grasos más largas son susceptibles a las fuerzas de van der Waals que atraen partes de la molécula entre sí, dando a las grasas un punto de fusión más alto que los aceites.

Clasificación y nomenclatura

Tanto las grasas como los aceites se clasifican seg√ļn la cantidad de √°tomos de carbono que contienen y la naturaleza de los enlaces qu√≠micos formados por los √°tomos de carbono en su columna vertebral.

Las grasas saturadas no contienen dobles enlaces entre los carbonos en las cadenas de √°cidos grasos. Por el contrario, las grasas saturadas contienen uno o m√°s dobles enlaces entre los √°tomos de carbono de las cadenas. Si la mol√©cula contiene m√ļltiples enlaces dobles, se denomina grasa poliinsaturada. El extremo no carbonilo de la cadena (llamado extremo n o extremo omega) se usa para definir el n√ļmero de carbono en la cadena. Por tanto, un √°cido graso omega-3 es aquel en el que el primer carbono con doble enlace se encuentra en el tercer carbono del extremo omega de la cadena.

Las grasas insaturadas pueden ser grasas cis o grasas trans . Las moléculas cis y trans son isómeros geométricos entre sí. El descriptor cis o trans se refiere a si los átomos de hidrógeno unidos a los carbonos que comparten un enlace están en el mismo lado entre sí ( cis ) o en lados opuestos ( trans ). En la naturaleza, la mayoría de las grasas son grasas cis . Sin embargo, la hidrogenación rompe los enlaces dobles en una grasa cis insaturada, lo que produce una grasa trans saturada . Las grasas trans hidrogenadas (como la margarina) pueden tener propiedades deseables, como ser sólidas a temperatura ambiente. Ejemplos de grasas trans naturales incluyen manteca de cerdo y sebo.

Funciones

La grasa cumple varias funciones en el cuerpo humano. Es el macronutriente más denso en energía. Es la fuente de ácidos grasos esenciales. Algunas vitaminas son solubles en grasa (Vitaminas A, D, E, K) y solo se pueden absorber con grasa. La grasa se almacena en el tejido adiposo, que mantiene la temperatura corporal, protege contra los golpes físicos y sirve como depósito de patógenos y toxinas hasta que el cuerpo puede neutralizarlos o excretarlos. La piel secreta sebo rico en grasas, que ayuda a la piel a impermeabilizar y mantiene el cabello y la piel suaves y flexibles.

Fuentes

  • Bloor, WR (1 de marzo de 1920). "Esquema de una clasificaci√≥n de los lipoides". Revistas Sage .
  • Donatelle, Rebecca J. (2005). Salud, lo b√°sico (6¬™ ed.). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
  • Jones, Maitland (agosto de 2000). Qu√≠mica Org√°nica (2¬™ ed.). WW Norton & Co., Inc. 
  • Leray, Claude (5 de noviembre de 2014). L√≠pidos Nutrici√≥n y Salud . Prensa CRC. Boca Rat√≥n.
  • Ridgway, Neale (6 de octubre de 2015). Bioqu√≠mica de l√≠pidos, lipoprote√≠nas y membranas (6¬™ ed.). Ciencia de Elsevier.


Continuar Leyendo >

Articulos relacionados a la energia