¿Qué significa hidrogenado?

¿Qué significa hidrogenado?

La palabra "hidrogenado" es una que la mayoría de las personas asocian con las etiquetas de información nutricional, generalmente en el contexto de la identificación de un aceite dietético. los términos pareados "grasa saturada" y "grasa insaturada", junto con las "grasas cis" y "grasas trans" complementarias, se relacionan con el estado de hidrogenación de la molécula en discusión. agregar moléculas de hidrógeno a los aceites es un proceso simple pero controvertido relacionado con los riesgos de salud cardiovascular bien establecidos de consumir una dieta alta en ciertos tipos de grasas. complicando la imagen: el consenso médico en esta área está en constante evolución, y diferentes personas tienen diferentes niveles de susceptibilidad a los aceites hidrogenados.

hidrogenación en química

El hidrógeno es el más liviano y simple de los elementos, que consiste en un solo protón y un solo electrón. Es abundante en la naturaleza y se encuentra en el agua, prácticamente en todos los alimentos, combustibles industriales, ácidos y bases, y órganos y tejidos biológicos.

La hidrogenación, como su nombre indica, implica agregar uno o más átomos de hidrógeno a una sustancia existente que aún tiene espacio en su arquitectura para formar enlaces adicionales. el hidrógeno puede formar un solo enlace, pero los átomos de carbono y los átomos de oxígeno, los otros elementos que se encuentran en las grasas de la dieta, pueden formar cuatro y dos, respectivamente. un carbono puede estar "unido por un doble enlace" a un átomo de oxígeno u otro átomo de carbono, y romper este enlace permite que se introduzcan dos átomos de hidrógeno en la molécula.

la hidrogenación tiende a convertir las grasas líquidas en grasas sólidas, lo que las hace más fáciles de esparcir (por ejemplo, la margarina).

insaturado, poliinsaturado y saturado

Debido a que las grasas que contienen dobles enlaces, o incluso un solo doble enlace, pueden recibir átomos de hidrógeno adicionales, se dice que están insaturadas . una grasa con solo un doble enlace es monoinsaturada, mientras que una grasa con múltiples enlaces dobles se llama poliinsaturada .

Los aceites vegetales son insaturados y existen como líquidos. la adición de átomos de hidrógeno reduce el número de dobles enlaces y hace que la molécula resultante se acerque más a un estado de saturación, ya que sus dobles enlaces carbono-carbono se reemplazan por enlaces simples carbono-carbono y dos nuevos hidrógenos, uno para cada átomo de carbono. Cuanto más saturado esté el producto, mayor será su punto de fusión y más sólido estará a temperatura ambiente.

se dice que las grasas que no contienen dobles enlaces están saturadas y, en consecuencia, se encuentran típicamente en forma sólida. La mantequilla es un ejemplo de un producto de este tipo, al igual que la grasa que se encuentra en y alrededor de las carnes de todos los días, como pollo, carne de res y cerdo.

parcialmente y totalmente hidrogenado

Las grasas que se someten a la hidrogenación completa se convierten en grasas saturadas. a mediados del siglo XX, los bioquímicos habían determinado que las grasas saturadas podían aumentar el nivel en sangre del colesterol "malo", así designado porque se asociaba con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, aunque los efectos de la ingesta de grasas saturadas y colesterol en la dieta Los niveles en el cuerpo todavía están siendo investigados.

sin embargo, las grasas que se someten a una hidrogenación parcial terminan conteniendo algo llamado ácidos grasos trans. estas "grasas trans" también han sido implicadas como un factor de riesgo para enfermedades del corazón. estas grasas contienen múltiples enlaces dobles y se describen como "parcialmente hidrogenadas" en las etiquetas de los alimentos.

en 2013, la administración de alimentos y medicamentos de EE. UU. tomó la determinación oficial de que las grasas trans son realmente peligrosas, y dos años más tarde, la agencia otorgó a los fabricantes de alimentos tres años para eliminar estas sustancias de sus productos o solicitar su uso especial. Las grasas trans se encuentran comúnmente en galletas, glaseados y glaseados, pizzas congeladas, cremas de café y palomitas de maíz para microondas, es decir, son una gran parte del paisaje de los postres y refrigerios estadounidenses.



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