La vid domesticada ( Vitis vinifera , a veces llamada V. sativa ) fue una de las especies frutales más importantes del mundo mediterráneo clásico, y es la especie frutal económica más importante del mundo moderno actual. Como antaño, las vides amantes del sol se cultivan hoy para producir frutos, que se consumen frescos (como uvas de mesa) o secos (como pasas) y, sobre todo, para elaborar vino , una bebida de gran valor económico, cultural, y valor simbólico.
La familia Vitis consta de unas 60 especies interfertiles que existen casi exclusivamente en el hemisferio norte: de ellas, V. vinifera es la única que se utiliza ampliamente en la industria mundial del vino. En la actualidad existen aproximadamente 10.000 cultivares de V. vinifera , aunque el mercado de la producción de vino está dominado por solo un puñado de ellos. Los cultivares se clasifican típicamente de acuerdo con si producen uvas para vino, uvas de mesa o pasas.
Historia de la domesticación
La mayor parte de la evidencia indica que V. vinifera fue domesticado en el neolítico suroeste de Asia hace ~ 6000–8000 años, a partir de su ancestro salvaje V. vinifera spp. sylvestris , a veces denominado V. sylvestris . V. sylvestris , aunque es bastante raro en algunos lugares, actualmente se encuentra entre la costa atlántica de Europa y el Himalaya. Un segundo posible centro de domesticación se encuentra en Italia y el Mediterráneo occidental, pero hasta ahora las pruebas de ello no son concluyentes. Los estudios de ADN sugieren que una de las razones de la falta de claridad es la frecuente ocurrencia en el pasado de cruzamiento intencional o accidental de uvas domésticas y silvestres.
La evidencia más temprana de la producción de vino, en forma de residuos químicos dentro de vasijas, es de Irán en Hajji Firuz Tepe, en las montañas del norte de Zagros, alrededor de 7400-7000 AP. Shulaveri-Gora en Georgia tenía residuos que datan del sexto milenio antes de Cristo. Se han encontrado semillas de lo que se cree que son uvas domesticadas en la cueva de Areni, en el sureste de Armenia, alrededor del 6000 a. C., y en Dikili Tash del norte de Grecia, entre 4450 y 4000 a. C.
Se recuperó ADN de pepitas de uva que se creía domesticadas de Grotta della Serratura en el sur de Italia a partir de niveles que datan de 4300-4000 cal BCE. En Cerdeña, los primeros fragmentos datados provienen de los niveles de la Edad del Bronce Final del asentamiento de la cultura nurágica de Sa Osa, 1286-1115 cal BCE.
Difusión
Hace unos 5.000 años, las vides se comercializaban en el margen occidental del Creciente Fértil, el Valle del Jordán y Egipto. A partir de ahí, la uva se extendió por la cuenca mediterránea por diversas sociedades de la Edad del Bronce y Clásicas. Investigaciones genéticas recientes sugieren que en este punto de distribución, la V. vinifera doméstica se cruzó con plantas silvestres locales en el Mediterráneo.
Según el registro histórico chino del siglo I a. C., Shi Ji , las vides llegaron al este de Asia a finales del siglo II a. C., cuando el general Qian Zhang regresó de la cuenca de Fergana en Uzbekistán entre 138 y 119 a. C. Más tarde, las uvas se llevaron a Chang'an (ahora ciudad de Xi'an) a través de la Ruta de la Seda . Sin embargo, la evidencia arqueológica de las tumbas de Yanghai de la sociedad esteparia indica que las uvas se cultivaron en la cuenca de Turpan (en el extremo occidental de lo que hoy es China) al menos en el 300 a. C.
Se cree que la fundación de Marsella (Massalia) alrededor del año 600 a. C. estuvo relacionada con el cultivo de la uva, sugerida por la presencia de un gran número de ánforas de vino de sus primeros días. Allí, los celtas de la Edad del Hierro compraban grandes cantidades de vino para festejar ; pero la viticultura en general fue de crecimiento lento hasta que, según Plinio, los miembros retirados de la legión romana se trasladaron a la región francesa de Narbonnaisse a finales del siglo I a. C. Estos viejos soldados cultivaban uvas y vino producido en masa para sus compañeros de trabajo y las clases bajas urbanas.
Diferencias entre uvas silvestres y domésticas
La principal diferencia entre las formas silvestres y domésticas de uva es la capacidad de la forma silvestre para polinizar de forma cruzada: la V. vinifera silvestre puede autopolinizarse, mientras que las formas domésticas no, lo que permite a los agricultores controlar las características genéticas de una planta. El proceso de domesticación aumentó el tamaño de los racimos y las bayas, y también el contenido de azúcar de las bayas. El resultado final fue un mayor rendimiento, una producción más regular y una mejor fermentación. Se cree que otros elementos, como flores más grandes y una amplia gama de colores de bayas, en particular uvas blancas, se incorporaron a la uva más tarde en la región mediterránea.
Ninguna de estas características es identificable arqueológicamente, por supuesto: para eso, debemos confiar en los cambios en el tamaño, la forma y la genética de las semillas de uva ("pepitas"). En general, las uvas silvestres tienen pepitas redondeadas con pedúnculo corto, mientras que las variedades domésticas son más alargadas, con pedúnculos largos. Los investigadores creen que el cambio se debe al hecho de que las uvas más grandes tienen pepitas más grandes y alargadas. Algunos estudiosos sugieren que cuando la forma de la pepita varía dentro de un solo contexto, eso probablemente indica que la viticultura está en proceso. Sin embargo, en general, el uso de la forma, el tamaño y la forma solo tiene éxito si las semillas no se deformaron por carbonización, anegamiento o mineralización. Todos esos procesos son los que permiten que los huesos de uva sobrevivan en contextos arqueológicos. Se han utilizado algunas técnicas de visualización por computadora para examinar la forma de las pepitas,
Investigaciones de ADN y vinos específicos
Hasta ahora, el análisis de ADN tampoco ayuda. Apoya la existencia de uno y posiblemente dos eventos de domesticación originales, pero tantos cruces deliberados desde entonces han borrado la capacidad de los investigadores para identificar los orígenes. Lo que sí parece evidente es que los cultivares se compartieron a grandes distancias, junto con múltiples eventos de propagación vegetativa de genotipos específicos en todo el mundo vitivinícola.
La especulación es desenfrenada en el mundo no científico sobre los orígenes de vinos específicos, pero hasta ahora el apoyo científico de esas sugerencias es raro. Algunos de los que reciben apoyo incluyen el cultivar Mission en América del Sur, que fue introducido en América del Sur por misioneros españoles como semillas. Es probable que el Chardonnay haya sido el resultado de un cruce de la época medieval entre Pinot Noir y Gouais Blanc que tuvo lugar en Croacia. El nombre Pinot data del siglo XIV y podría haber estado presente ya en el Imperio Romano. Y Syrah / Shiraz, a pesar de que su nombre sugiere un origen oriental, surgió de viñedos franceses; al igual que Cabernet Sauvignon.
Fuentes
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