Un olor u olor es un compuesto químico volátil que los humanos y otros animales perciben a través del sentido del olfato o del olfato. Los olores también se conocen como aromas o fragancias y (si son desagradables) como hedor, hedor y hedor. El tipo de molécula que produce un olor se llama compuesto aromático u olor. Estos compuestos son pequeños, con pesos moleculares inferiores a 300 Daltons y se dispersan fácilmente en el aire debido a su alta presión de vapor . El sentido del olfato puede detectar olores en concentraciones extremadamente bajas .
Cómo funciona el olor
Los organismos que tienen sentido del olfato detectan moléculas mediante neuronas sensoriales especiales llamadas células receptoras olfativas (OR). En los seres humanos, estas células se agrupan en la parte posterior de la cavidad nasal. Cada neurona sensorial tiene cilios que se extienden hacia el aire. En los cilios, hay proteínas receptoras.que se unen a compuestos aromáticos. Cuando se produce la unión, el estímulo químico inicia una señal eléctrica en la neurona, que transmite la información al nervio olfatorio, que lleva la señal al bulbo olfatorio en el cerebro. El bulbo olfatorio es parte del sistema límbico, que también está asociado con las emociones. Una persona puede reconocer un olor y relacionarlo con una experiencia emocional, pero es posible que no pueda identificar los componentes específicos de un olor. Esto se debe a que el cerebro no interpreta compuestos individuales o sus concentraciones relativas, sino la mezcla de compuestos en su conjunto. Los investigadores estiman que los humanos pueden distinguir entre 10,000 y un billón de olores diferentes.
Existe un límite de umbral para la detección de olores. Cierto número de moléculas necesitan unirse a receptores olfativos para estimular una señal. Un solo compuesto de aroma puede ser capaz de unirse a cualquiera de varios receptores diferentes. Las proteínas receptoras transmembrana son metaloproteínas, probablemente involucrando iones de cobre, zinc y quizás manganeso.
Aromático versus aroma
En química orgánica, los compuestos aromáticos son aquellos que consisten en una molécula cíclica o en forma de anillo plano. La mayoría se parece al benceno en estructura. Si bien muchos compuestos aromáticos tienen aroma, la palabra "aromático" se refiere a una clase específica de compuestos orgánicos en química, no a moléculas con aromas.
Técnicamente, los compuestos aromáticos incluyen compuestos inorgánicos volátiles con bajo peso molecular que pueden unirse a receptores olfativos. Por ejemplo, el sulfuro de hidrógeno (H 2 S) es un compuesto inorgánico que tiene un distintivo olor a huevo podrido. El gas de cloro elemental (Cl 2 ) tiene un olor acre. El amoníaco (NH 3 ) es otro olor inorgánico.
Compuestos aromáticos por estructura orgánica
Los odorantes orgánicos se dividen en varias categorías, incluidos ésteres, terpenos, aminas, aromáticos, aldehídos, alcoholes, tioles, cetonas y lactonas. Aquí hay una lista de algunos compuestos aromáticos importantes. Algunos ocurren naturalmente, mientras que otros son sintéticos:
| Olor | Fuente natural | |
| Ésteres | ||
| acetato de geranilo | rosa, afrutado | flores, rosa |
| fructona | manzana | |
| butirato de metilo | frutas, piña, manzana | piña |
| acetato de etilo | solvente dulce | vino |
| acetato de isoamilo | afrutado, pera, plátano | plátano |
| acetato de bencilo | afrutado, fresa | fresa |
| Terpenos | ||
| geraniol | floral, rosa | limón, geranio |
| citral | limón | La hierba de limón |
| citronelol | limón | geranio rosa, limoncillo |
| linalol | floral, lavanda | lavanda, cilantro, albahaca dulce |
| limoneno | naranja | limón, naranja |
| alcanfor | alcanfor | laurel de alcanfor |
| carvona | alcaravea o menta verde | eneldo, alcaravea, menta verde |
| eucaliptol | eucalipto | eucalipto |
| Aminas | ||
| trimetilamina | sospechoso | |
| putrescina | carne podrida | carne podrida |
| cadaverina | carne podrida | carne podrida |
| indol | heces | heces, jazmín |
| escatol | heces | heces, azahar |
| Alcohol | ||
| mentol | mentol | especies de menta |
| Aldehídos | ||
| hexanal | herboso | |
| isovaleraldehído | nuez, cacao | |
| Aromáticos | ||
| eugenol | Clavo | Clavo |
| cinamaldehído | canela | canela, casia |
| benzaldehído | almendra | almendra amarga |
| vanilina | vainilla | vainilla |
| timol | tomillo | tomillo |
| Tioles | ||
| bencilmercaptano | ajo | |
| alil tiol | ajo | |
| (metiltio) metanotiol | orina de ratón | |
| etil-mercaptano | el olor agregado al propano | |
| Lactonas | ||
| gamma-nonalactona | Coco | |
| gamma-decalactona | melocotón | |
| Cetonas | ||
| 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina | pan fresco | |
| oct-1-en-3-uno | metálico, sangre | |
| 2-acetil-1-pirrolina | arroz jazmín | |
| Otros | ||
| 2,4,6-tricloroanisol | el olor de la mancha del corcho | |
| diacetilo | aroma / sabor a mantequilla | |
| metil fosfina | ajo metálico |
Entre los olores más "olorosos" se encuentran la metilfosfina y la dimetilfosfina, que pueden detectarse en cantidades extremadamente bajas. La nariz humana es tan sensible a la tioacetona que se puede oler en segundos si se abre un recipiente a cientos de metros de distancia.
El sentido del olfato filtra los olores constantes, por lo que una persona no se da cuenta de ellos después de una exposición continua. Sin embargo, el sulfuro de hidrógeno amortigua el sentido del olfato. Inicialmente, produce un fuerte olor a huevo podrido, pero la unión de la molécula a los receptores del olor les impide recibir señales adicionales. En el caso de este químico en particular, la pérdida de sensación puede ser mortal, ya que es extremadamente tóxico.
Usos de compuestos aromáticos
Los olores se utilizan para fabricar perfumes, para añadir olor a compuestos tóxicos e inodoros (por ejemplo, gas natural), para realzar el sabor de los alimentos y para enmascarar aromas indeseables. Desde un punto de vista evolutivo, un aroma está involucrado en la selección de pareja, identificando alimentos seguros / inseguros y formando recuerdos. Según Yamazaki et al., Los mamíferos seleccionan preferentemente parejas con un complejo mayor de histocompatibilidad (MHC) diferente al suyo. El MHC se puede detectar a través del olor. Los estudios en humanos apoyan esta conexión, señalando que también se ve afectada por el uso de anticonceptivos orales.
Seguridad del compuesto aromático
Ya sea que un olor se produzca de forma natural o sintética, puede ser peligroso, especialmente en altas concentraciones. Muchas fragancias son alérgenos potentes. La composición química de las fragancias no está regulada igual de un país a otro. En los Estados Unidos, las fragancias que se usaban antes de la Ley de Control de Sustancias Tóxicas de 1976 tenían derechos adquiridos para su uso en productos. Las nuevas moléculas de aroma están sujetas a revisión y prueba, bajo la supervisión de la EPA.
Referencia
- Yamazaki K, Beauchamp GK, Singer A, Bard J, Boyse EA (febrero de 1999). "Odortypes: su origen y composición." Proc. Natl. Acad. Sci. USA 96 (4): 1522–5.
- Wedekind C, Füri S (octubre de 1997). "Preferencias de olor corporal en hombres y mujeres: ¿apuntan a combinaciones específicas de MHC o simplemente heterocigosidad?". Proc. Biol. Sci. 264 (1387): 1471–9.